Contrario a lo que algunos podrían creer, la cuna del sushi está lejos de los palacios imperiales, aunque se haya introducido en occidente como una delicatesen y sea un platillo digno de un emperador.
Más bien, es el vulgo y su pobreza lo que da origen al “sushi” que fue creado como un método de conservación a partir del cocimiento del arroz y el pescado cuyo resultado se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo para luego comer solamente el pescado.
Más bien, es el vulgo y su pobreza lo que da origen al “sushi” que fue creado como un método de conservación a partir del cocimiento del arroz y el pescado cuyo resultado se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo para luego comer solamente el pescado.
Hoy en día el sushi ni siquiera necesita llevar pescado. Los ingredientes y sus combinaciones son tan variadas como la creatividad de su preparador.
Aunque el sushi es el plato más conocido de Japón, hay que ser honestos y comentar que en realidad es en el sureste de Asia donde se origina y no en la nación nipona.
Estilos y variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi, aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:
* Makizushi: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas.
* Futomaki: el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
* Hosomaki: el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
* Kappamaki o Temaki: el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
* Uramaki: el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
* Oshizushi: el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
* Nigirizushi: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
*Chirashisushi: El sushi esparcido en un bol de arroz cubierto con los ingredientes que tradicionalmente seria rellenado un roll.
